Siden 2011 har Sébastien Caillat og Florence Lamy, med stærke familietraditioner som grundlag, arbejdet sammen om at realisere deres drøm om at lave vin i tæt samarbejde med naturen. Domænet blev etableret, da de overtog nogle vinmarker og en kælder fra en ældre nabo. Med kun 1,2 hektar vinmarker producerer domænet hvert år blot en lille mængde vin, svarende til et par håndfulde fade.
Sébastien er ingen nybegynder i vinens verden. Som vinmager for Domaine René Lamy-Pillot har han masser af erfaring, selvom han oprindeligt er uddannet ingeniør. Med Lamy-Caillat ønskede han dog at skabe mere håndlavede vine med minimal indgriben.
Ifølge Sébastien er arbejdet i vinmarkerne nøglen: "For at lave gode vine skal du arbejde meget tæt med naturen. Vi er meget opmærksomme på vores marker gennem hele sæsonen. Det omhyggelige arbejde hjælper vinstokkene med at yde deres bedste."
Vinificeringen følger både naturlige og traditionelle metoder. Druerne presses i en gammel mekanisk presse, og mosten hældes derefter på fade, hvor den gennemgår både alkoholisk og malolaktisk gæring i domænets kølige, fugtige kælder. Fra 2013 begyndte Sébastien at forlænge modningsprocessen, så vinen nu hviler ca. 28 måneder på bærmen. De sidste seks måneder ligger vinen på stål. Vinen klares kun, når det er nødvendigt, men filtreres aldrig.
